Tiroler Küche: Brettljause, Knödel, Speck und Heumilchkäse
Mehl, Milch, Ei, Speck, Käse und Kartoffeln waren für die hart arbeitenden Tiroler Bauern die Grundlage für nahrhafte Knödel, Nudeln, Schmarren und Krapfen. Viel Fett in der Pfanne sorgte für die notwendigen Kalorien. Für ihre Gäste kochen die Wirte heute meist mit weniger Fett und mischen in das Tiroler Gröstl unter die Bratkartoffeln auch einmal Kalbsfiletstreifen anstelle von Speck oder Schweinefleisch. Regionale Schmankerl in Tiroler Wirtshäusern und Almhütten Ansonsten sind die Speisekarten in Tirol stark von der Wiener und der italienischen Küche beeinflusst. Wer authentische Tiroler Speisen serviert bekommen möchte – wenn möglich zubereitet aus regionalen Produkten –, der wird in Lokalen mit dem grünen Logo ›Tiroler Wirtshaus‹ fündig. Hier wird die heimische Tradition gepflegt und die alte Wirtshauskultur hochgehalten. Nun ist nicht jede Almhütte mit bodenständiger Kost Mitglied der ›Tiroler Wirtshäuser‹. Trotzdem wird auch hier neben Brettljause und Kaspressknödel zuweilen noch ein richtiges Melchermuas zubereitet. Diese sättigende Leibspeise der Senner besteht nur aus Mehl, Milch und sehr viel Butter und wird üblicherweise mit Preiselbeeren – aber unbedingt in der Pfanne – serviert. Die Milch machts: Heumilchkäse und Tiroler Graukäse Naturnahe Produktion ist Garant für die hohe Qualität Tiroler Lebensmittel. 90 Prozent der Tiroler Bauern verzichten auf Kunstdünger und liefern eine große Auswahl an Bioprodukten. Der Heumilchkäse beispielsweise wird aus der Milch von Tieren produziert, die ganz ohne Silofutter und nur mit frischem Gras, Getreide und Heu ernährt werden. Wo Heumilch draufsteht, sind weder Zusatzstoffe noch Konservierungsmittel drinnen. Eine landestypische Käsesorte ist der Tiroler Graukäse, ein säuerlich-würziger und besonders fettarmer Käse aus Sauermilch. Er landet auf dem Brot, in den Kaspressknödeln und Tiroler Kasspatzln. Zünftige Brettljause: Tiroler Speck und Bauernbrot Eine praktische Jause bei Bergwanderungen sind die Wurzn, getrocknete Hartwürste zum Hineinbeißen. Und natürlich der Speck, das beliebteste kulinarische Mitbringsel. Der echte Tiroler Speck wird handgepökelt und langsam an der Luft getrocknet. Doch aufgepasst: Auch wenn der Speck in Tirol produziert wurde, stammt nicht jede Schwarte von einem Tiroler Schwein. Wurst, Speck und Käse – da fehlt nur das kräftige Bauernbrot, und fertig ist die Brettljause. Es wird vornehmlich aus Roggenmehl hergestellt und mit Kümmel, Fenchel und Koriander gewürzt. Dazu gehört in Tirol ein Bier oder, trendgemäß mit Kräuterlimo gemischt, ein Alm-Radler. Na dann jetzt: ›An Guat‘n!‹
